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Bavarois Fraises Framboises terminé avec miroir rouge brillant uniquement sur le dessus.

Bavarois Fraises Framboises

Ce Bavarois Fraises Framboises est l'incarnation de l'élégance pâtissière à la française. Mariant la douceur sucrée de la fraise à la pointe d'acidité de la framboise, cet entremets se compose de trois couches distinctes : une base croustillante de sablés bretons au beurre, une mousse onctueuse et légère comme un nuage, et un miroir de fruit éclatant qui apporte une finition professionnelle. C’est le dessert idéal pour les grandes occasions, les mariages ou les fêtes de famille, offrant une fraîcheur incomparable en fin de repas.
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Prep Time 45 minutes
Cook Time 5 minutes
Temps de repos 7 hours
Total Time 7 hours 50 minutes
Servings: 8 personnes
Course: Dessert
Cuisine: Française
Calories: 345
Ingredients Method Notes

Ingredients
  

Base croustillante :
  • 200 g de biscuits sablés Petits-Beurre ou Sablés Bretons pour plus de saveur.
  • 80 g de beurre de baratte fondu.
La Mousse aux fruits :
  • 500 g de mélange de fraises et framboises fraîches ou surgelées de haute qualité.
  • 400 ml de crème liquide entière 30% de MG minimum, impérativement très froide.
  • 100 g de sucre en poudre extra-fin.
  • 6 feuilles de gélatine bovine ou porcine 12 g au total, 200 Bloom.
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron jaune pressé.
Miroir et Finition :
  • Le reste du coulis de fruits environ 150 ml.
  • 2 feuilles de gélatine 4 g.
  • Fraises entières framboises fraîches et quelques jeunes feuilles de menthe pour le décor.

Method
 

  1. Préparation du fond : Réduisez les biscuits en miettes fines. Mélangez avec le beurre fondu. Tapissez le fond d'un moule à charnière (20-22 cm) de papier sulfurisé. Tassez le biscuit fermement avec le fond d'un verre. Réfrigérez 30 minutes.
  2. Préparation du coulis : Faites ramollir les 6 feuilles de gélatine dans l'eau froide. Mixez les fruits avec le citron et passez-les au chinois pour éliminer les pépins.
  3. Cuisson du coulis : Chauffez la moitié du coulis avec le sucre. Hors du feu, incorporez la gélatine essorée. Mélangez au reste du coulis froid pour tiédir l'ensemble.
  4. Montage de la mousse : Montez la crème froide en chantilly ferme. Incorporez délicatement le coulis tiède à la maryse. Versez sur la base biscuitée, lissez et placez au frais pour 2 heures.
  5. Le Miroir : Chauffez le coulis restant, ajoutez les 2 feuilles de gélatine ramollies. Laissez refroidir (ne pas verser chaud !) puis nappez la mousse.
  6. Repos final : Laissez figer au moins 5 heures au réfrigérateur.
  7. Démoulage : Passez une lame de couteau tiède sur les bords et décorez avec les fruits frais avant de servir.

Notes

  • Astuce brillance : Pour un miroir parfait, versez le coulis sur le dos d'une cuillère pour ne pas creuser la mousse.
  • Substitution : Pour une version sans gélatine animale, utilisez 4 g d'agar-agar, mais la texture sera plus ferme et moins fondante.
  • Fruits : Si les fruits sont très acides, augmentez la dose de sucre de 20 g.