Préparation des fruits : Éplucher les 4 pêches jaunes mûres, retirer les noyaux et couper la chair en morceaux réguliers. Les arroser immédiatement avec le jus de citron frais pour bloquer l'oxydation.

Mixage : Transférer les morceaux de fruits acidulés dans un blender et mixer à pleine puissance jusqu'à obtenir une purée parfaitement lisse et veloutée.

Blanchiment : Dans un grand saladier, fouetter vigoureusement les œufs entiers avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, double de volume et devienne bien mousseux.

Assemblage de la base : Incorporer le lait concentré sucré ainsi que la purée de pêches au mélange d'œufs, puis remuer jusqu'à l'obtention d'une préparation totalement homogène.

Chantilly : Dans un récipient préalablement refroidi, monter la crème double en chantilly bien ferme à l'aide d'un batteur électrique.

Mélange délicat : Incorporer très délicatement la crème montée à la préparation à la pêche à l'aide d'une maryse, en soulevant la masse de bas en haut pour préserver l'air.

Congélation : Verser l'ensemble dans un grand bac à glace hermétique et placer au congélateur pendant au moins 6 heures. Sans sorbetière, sortir le bac toutes les heures (pendant les 4 premières heures) pour fouetter énergiquement et briser les cristaux d'eau.

Garniture caramélisée : Juste avant de servir, éplucher et couper la pêche restante en petits dés. Les faire revenir à la poêle avec la noix de beurre pour les caraméliser légèrement, puis laisser refroidir.

Dressage : Former de généreuses boules de glace dans des coupes, parsemer de dés de pêches caramélisés froids et surmonter d'une rosace de crème chantilly.