Préparation de la base de crème pâtissière : Fendez la gousse de vanille en deux, grattez les graines aromatiques et mettez le tout (gousse et graines) dans une casserole avec le lait. Portez à frémissement sur feu moyen. Dans un récipient à part, fouettez vigoureusement les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre jusqu'à ce que la texture devienne claire et mousseuse. Incorporez les 50 g de farine. Retirez la gousse de vanille du lait chaud, puis versez ce liquide en filet sur le mélange d'œufs tout en fouettant sans arrêt. Reversez l'intégralité du mélange dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant constamment au fouet. Dès que la crème épaissit et nappe la cuillère, retirez immédiatement du feu. Ajoutez les 50 g de beurre froid coupés en morceaux et mélangez jusqu'à l'obtention d'une liaison lisse. Versez la crème sur une plaque ou un plat propre, filmez-la au contact direct pour bloquer l'air, et laissez refroidir au réfrigérateur.

Préparation de la pâte à choux : Dans une casserole propre, mélangez les 15 cl d'eau, le sel fin, la cuillère à café de sucre et les 80 g de beurre restant. Portez le tout à ébullition vive. Dès que le beurre est fondu, retirez du feu et versez d'un coup sec les 100 g de farine restants. Mélangez très énergiquement avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la farine absorbe le liquide. Remettez la casserole sur un feu doux pendant une à deux minutes pour dessécher la pâte : elle doit former une boule compacte qui se détache proprement des parois et laisse un léger voile blanc au fond de la casserole.

Incorporation des œufs : Transférez la pâte chaude dans un saladier et laissez-la tiédir trois minutes pour ne pas cuire les œufs. Ajoutez le premier œuf entier et mélangez vigoureusement jusqu'à ce qu'il soit parfaitement incorporé. Répétez l'opération avec le deuxième, puis le troisième œuf, un par un. Le mélange demande un peu d'énergie, mais vous devez obtenir une pâte satinée, lisse, qui forme un ruban épais lorsque vous soulevez la cuillère.

Couchage des éclairs : Préchauffez le four à 180°C en chaleur traditionnelle. Transférez la pâte dans une poche munie d'une grosse douille. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, pochez des bâtonnets réguliers de 10 à 12 centimètres de longueur, en prenant soin de bien les espacer pour leur permettre de gonfler.

Décoration et cuisson : Parsemez très généreusement le dessus des bandes de pâte avec le sucre perlé. Enfournez la plaque pour une durée de 25 à 30 minutes. Ne cédez jamais à la tentation d'ouvrir la porte du four pendant la cuisson, car l'air frais ferait retomber la pâte à choux. Laissez-les dorer complètement, puis déposez-les sur une grille pour qu'ils refroidissent et restent croustillants.

Finition de la crème : Sortez la crème pâtissière bien froide du réfrigérateur et fouettez-la vivement pour l'assouplir, puis versez les deux cuillères d'eau de fleur d'oranger. Dans un saladier préalablement refroidi, montez la crème fraîche liquide entière en une chantilly ferme. À l'aide d'une maryse, incorporez délicatement un tiers de la chantilly à la crème pâtissière pour l'alléger, puis ajoutez le reste en effectuant de grands mouvements circulaires de bas en haut pour préserver l'onctuosité.

Le montage final : À l'aide d'un couteau à dents, découpez horizontalement les éclairs refroidis en deux. Placez la crème dans une poche à douille et garnissez généreusement la partie inférieure de chaque chou.

Repos : Reposez délicatement les chapeaux recouverts de sucre perlé sur la crème. Placez vos desserts au réfrigérateur pendant au moins 60 minutes pour permettre à la garniture de prendre une tenue parfaite avant de servir bien frais.