Préparation des légumes d'hiver : Retirez délicatement les premières feuilles extérieures du chou vert si elles sont abîmées. Coupez le chou en quatre quartiers réguliers en conservant le trognon pour que les feuilles tiennent ensemble. Épluchez les carottes, les navets et les patates. Coupez les carottes en gros sifflets, les navets en deux, et gardez les pommes de terre entières ou coupées en gros morceaux selon leur taille.
Le blanchiment du chou : Pour rendre le légume vert très digeste, plongez les quatre quartiers dans une grande marmite d'eau bouillante salée. Laissez-les blanchir à gros bouillons pendant 5 à 10 minutes. Égouttez-les soigneusement et passez-les sous l'eau glacée pour fixer la chlorophylle.
La base aromatique : Placez une grande cocotte en fonte sur un feu moyen. Faites-y revenir les lardons fumés pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. N'ajoutez aucune matière grasse, leur propre gras suffit à napper la cocotte.
L'assemblage du plat : Déposez les saucisses fumées entières sur les lardons. Ajoutez les quartiers de chou blanchis, l'oignon piqué, les morceaux de carottes et de navets de manière harmonieuse.
Le mouillage et premier mijotage : Versez le bouillon bien chaud à hauteur pour recouvrir les ingrédients. Glissez le bouquet garni au centre, donnez un généreux tour de poivre du moulin et portez doucement à ébullition. Dès les premiers frémissements, couvrez la cocotte, baissez le feu au minimum et laissez mijoter pendant 40 minutes.
L'ajout des pommes de terre : Incorporez les morceaux de patates dans le bouillon frémissant. Refermez le couvercle et poursuivez la cuisson pendant 20 à 25 minutes supplémentaires. La lame d'un couteau doit s'enfoncer sans résistance dans les pommes de terre.
L'ajustement final : Goûtez le bouillon avant de couper le feu. Les salaisons ayant déjà diffusé leur sel, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire avec un peu de sel ou de poivre.
Le dressage : Coupez les pièces de viande en sections gourmandes. Servez la viande et les légumes fondants bien chauds dans des assiettes creuses, arrosez d'une louche de bouillon et décorez de persil frais.
