Préparation du bouillon : Dans un grand autocuiseur, disposez la poule entière. Ajoutez les carottes, le poireau, l'oignon piqué de clous de girofle, l'ail et le bouquet garni. Versez le vin blanc, puis complétez avec de l'eau jusqu'à recouvrir totalement la volaille. Fermez et laissez cuire sous pression pendant 45 minutes.
Récupération : Une fois la cuisson terminée, sortez délicatement la poule. Filtrez le bouillon à travers une passoire fine et réservez le liquide. Découpez la poule en morceaux réguliers en retirant la peau si vous le souhaitez.
Réalisation de la sauce : Dans une sauteuse, faites fondre 25 g de beurre. Ajoutez la farine et mélangez vigoureusement. Incorporez progressivement 50 cl du bouillon de cuisson filtré, tout en fouettant sans cesse jusqu'à obtenir une texture lisse et nappante. Ajoutez la crème fraîche, rectifiez l'assaisonnement avec le sel, le poivre et une pointe de Cayenne.
Mijotage : Ajoutez les morceaux de poule dans la sauce ainsi que les champignons (si utilisés). Laissez mijoter à feu très doux pour que la viande s'imprègne des saveurs.
Cuisson du riz : Dans une cocotte allant au four, faites fondre les 25 g de beurre restants. Faites revenir l'oignon émincé jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajoutez le riz, remuez jusqu'à ce qu'il devienne nacré. Versez 2,5 fois le volume du riz en bouillon de cuisson filtré. Portez à ébullition, couvrez, puis enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant 18 minutes.
Service : Servez les morceaux de poule nappés de la sauce veloutée, accompagnés du riz chaud.
